Como se Elabora el Café orgánico en el Perú
Al conservar los ciclos de nutrientes y al contribuir al mejoramiento de las características físicas y químicas del suelo (fijación de carbono atmosférico, producción de oxigeno y materia orgánica) se obtiene un café de primera calidad cien por ciento orgánico. La propagación del cafeto se realiza en su mayor parte por semilla constituida por la almendra, esta se obtiene de cerezas (frutos) seleccionados de la planta madre.
El mismo día del corte, los frutos son procesados manualmente y las semillas se almacenan en un lugar ventilado.
Cuando están secas, se siembran en el semillero donde se les dan los cuidados necesarios para su germinación. Las áreas destinadas al cultivo del café orgánico se ubican en su mayoría en las vertientes montañosas, donde los cafetales operan como refugio de innumerables especies de plantas y animales.
Los cafetales son lugares decisivos para la protección
de cuencas hidrológicas; ayudan a evitar el deterioro
del suelo, aportan materiaorgánica y contribuyen al
mantenimiento de la fertilidad de la tierra.
Las plantas de café en plena floración, comienza su cosecha al tercer
año de haber sido sembrada. A partir del cuarto año alcanza su plena
producción obteniendo de 2 a 3.6 kilos de café cereza. Cuando los
cafetales están listos para la cosecha, entre los meses de octubre y
marzo, podemos observar los cientos de cerezos maduros dejándonos
ver un panorama con un rojo profundo.
La cereza debe recolectarse en completo estadode madurez,
cuando tomo una coloración “rojo encendido”, evitando que
se mezcle con granos verdes, porque estos contienen un
altogrado de taninos que perjudican posteriormente la bebida
resultando un sabor astringente (agarroso) Además de aminorar
el peso total de la fruta.
La cereza o fruto del café es llevada al beneficio, donde comienza
su transformación, es importante mencionar que dicho proceso
debe realizarse el mismo día que es cosechado el fruto para
evitar perdida en calidad y peso. Aquí se inicia la primera
clasificación, separando el grano maduro que va al fondo,
dejando en la superficie del agua, los granos verdes, vanos,
secos y cualquier impureza de poco peso.
Este tipo de café llamado natas o floters sale del sifón para
procesarse por separado.
El proceso de despulpado consiste
en separar la piel exterior y la pulpa del fruto quedando
solo el grano cubierto por una especie de cáscara.El estado
en el que es dejado el fruto es llamado pergamino.
La fermentación es un proceso por medio del cual las mieles
y mucílago adheridas fuertemente al grano despulpado,
se desprendan y disuelvan.
Se inicia el proceso de putrefacción debido a las mieles y parte
del mucílago que las cerezas dejan, adquiriendo un desagradable
olor y sabor, de permanecer las cerezas sanas en esta agua sucia,
se contaminaran dañándose de sabor agrio, meloso o fermento.
El proceso de fermentación dura aproximadamente 24 horas, lo cual puede variar de acuerdo al medio ambiente.Si existe alta temperatura la fermentación se acelera ahorrándose algunas horas. En el caso de bajas temperaturas, se retrasa en ocasiones de treinta y cinco horas o mas para lograr una correcta fermentación. Después de una correcta fermentación las mieles y mucílagos que contenía el pergamino son desprendidos con facilidad.Lo que nos permite lavarlo adecuadamente para quitarle cáscara, cerezos o capulín y posiblemente residuos de mucílagos.De no ser así dará mal aspecto al pergamino, además del bajo rendimiento que esto ocasionaría.
El secado es otro de los pasos importantes dentro del beneficiado húmedo en que debe tenerse mucho cuidado, de esta acción va a depender que se obtenga una coloración uniforme del grano verde, buen rendimiento y rápida aceptación en los mercados nacionales e internacionales. Secado en asoleaderos es la forma tradicional de secar el café, obteniéndose un excelente pergamino por su lento secado, requiere de cierto tiempo, es necesario de cuatro a cinco días de buen sol y también estar continuamente “rayándolo”, para obtener uniforme el secado y por las tardes colocarlo a cubierto, evitando con esto que se valla a mojar o absorber humedad por las noches. El café pergamino puede permanecer por varias semanas o meses sin alterar su calidad. Si se almacena, debe cuidarse de la humedad y que no entre en contacto con otros granos o sustancias. Deben emplearse tarimas y colocar los costales a cierta distancia de las paredes.
El Morteo consiste en procesar al grano de pergamino seco y convertirlo en café oro clasificarlo por tamaño y peso especifico. Para esto se requiere una serie e maquinas llamado tren de morteo iniciando con la descapulinadora o prelimpia, morteadora, catadora, clasificadora de café oro y clasificadora oliver, terminando con esta maquina el proceso. En esta forma el café oro queda listo para ser comercializado, ya sea en el mercado interno o para exportarse.
Tostado y Catación: Es en esta etapa del proceso es cuando se efectúa una rigurosa selección del grano por tamaño. Se le desmancha en el mismo proceso a un máximo de 28 imperfecciones por cada 350gms. Concluido el muestreo general de cada lote de 250 sacos de café ya envasados. Se procede a la catación realizada por un grupo de expertos en un laboratorio de control de calidad. Es ahí donde la muestra es tostada y pasa por un cuidadoso proceso de prueba en seis tazas a través del cual se debe garantizar como resultado un sabor limpio y libre de impurezas u olores extraños. Pasada la prueba se procede a tostar el café ya seleccionado y se le deja a un nivel máximo de 6% en grados de humedad. En este momento el café se encuentra listo para ser molido y preparado para su disfrute. El dominio en las técnicas de cultivo del café, en cada etapa del proceso y en el preparado. Todo ello permite cerrar un ciclo productivo que nos da la ventaja de ofrecer a usted un producto cien por ciento puro ORGANICO y de calidad suprema para que usted disfrute de un excelente café.
